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CARATTERISTICHE OLI

Ogni varietà di oliva presenta un preciso profilo sensoriale: la sua composizione (composti minori, quantità di fenoli, sostanze aromatiche, acidi grassi) crea una palette di profumi ben delineata. Ne consegue che l'olio extravergine deve moltissimo alla cultivar da cui viene estratto e all'eventuale mix di tipologie presenti all'interno di un territorio coltivato. Parallelamente al tipo di oliva utilizzata esistono anche altri fattori (terreno, clima, altitudine) che incidono sensibilmente sul flavor dell’olio: anche per questo gli oli de L’Extravergine 916 sono tutti diversi, perché ciascuno eredita caratteristiche e profumi del suo specifico territorio di produzione.
Una delle operazioni più delicate e in grado di modificare le caratteristiche degli oli è senza dubbio il momento della raccolta delle olive: è durante questa operazione che le tecniche impiegate e la loro corretta esecuzione sono in grado di influenzare l'acidità, la presenza e il numero di perossidi e tutte le proprietà organolettiche, compresa la composizione fenolica e sterolica, così come tutti gli altri parametri analitici.
Punto fondamentale riguarda l'integrità dell'oliva, che deve essere preservata da ogni genere di lesione e deve essere raccolta al giusto grado di maturazione: particolarmente ottimale è il periodo dell'invaiatura, cioè quando il frutto comincia a cambiare colore e da verde tende a nero.
Per questo fin dal distacco del frutto dalla pianta è importante agire con estrema attenzione e la raccolta a mano è, naturalmente, la tecnica migliore per eseguire tale operazione.
È inoltre importante, e necessario per ottenere l’olio extravergine di qualità, che le olive siano lavorate immediatamente dopo la raccolta, o comunque non superando le 24 ore di stoccaggio. Anche le operazioni di conservazione delle olive hanno un ruolo altrettanto rilevante: i frutti vanno conservati in luogo fresco arieggiato e non devono essere ammassati tra di loro.
L’Extravergine 916 si assicura che tutti i metodi di raccolta ed estrazione impiegati, sia con sistema tradizionale che con frantoio moderno a ciclo continuo, rispettino le buone pratiche di lavorazione.
Dopo l'estrazione, l’extravergine di oliva inizia il suo lento e naturale processo ossidativo: l'olio va quindi conservato evitando il più possibile il contatto con l'aria, preservato dalla luce diretta (è per questo che L’Extravergine 916 protegge i suoi oli in una bottiglia di vetro scuro) e mantenuto a temperature costanti, evitando sia il riscaldamento che il congelamento.


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